禽肉的冷却和冷藏

　　宰杀后的家禽，其肉体温度近40℃。体温高而表面潮湿的禽体，很适于微生物生长繁殖，如不立即销售或作加工原料绽用，须进行冷却，使禽体温度降至3～5℃。家禽的冷却方法有冷水、冰水和空气冷却等。家禽在宰杀。后包装前用冰水浸泡的冷却方式较好，但在生产中常由于浸泡时间太长，或禽体水分不易滴干而影响产品质量。禽类加工厂多采用直接冻结法，冻禽时，必须先沥千禽体上的水分，才能确保成品质量。

　　家禽体在冻结前要塞嘴、包头和整形，以防止微生物从口腔侵入，并使禽体美观。整形方法是采用翻插腿翅法，也就是把双翅从关节以下反贴在禽体的背部，双腿从关节以下向臀部反贴，使双胫对称，双脚趾蹼分开并贴身。装塑料袋操作法：将要装入塑料袋中的禽腹部朝上，一手按住禽的胸部，另一手仲入袋内，将两腿向胸部推，使其缩紧形成球状，然后把塑料袋上婚图案摆正，拉起袋口，使禽体竖立，袋口绕紧后用玻璃纸胶带封口，并顺手在禽体背上向胸口处推一下，把缩到尾部的皮肤推回原处，避免冻结颈根部发红。  

　　冷却后的禽体保藏在冷藏室内，空气温度一0。5～0。5℃，相对湿度80～85 9石，循环速度每小时4～6个容积，盛装禽体的小箱子应堆成品字形，以便空气较好的流通。如能严格遵守操作规程和卫生要求，冷却后禽体的保藏期限可达15～18昼夜。冷却后禽体的保藏，曾有用碳酸气在上述温度保藏，以延缓脂肪的氧化和腐败微生物的生长。